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普洱的晒青毛茶如何制作,及普洱茶的渥堆发酵技术_健康频道_东方

发布日期:2020-06-06 01:38   来源:未知   阅读:

晒青毛茶是制作普洱茶的基础,它是由采摘的鲜叶经过萎凋,杀青,揉捻,晒青四道工序制成的初级茶。

晒青毛茶制作的第一步是萎凋,萎凋便是将采摘的鲜叶摊放一段时间,等水汽自然风干,叶片萎缩。

在萎凋时,要将叶片尽量散开,使水汽均匀散发。此外,动作宜轻柔,尽量不损伤叶片。

经过萎凋的鲜叶茶青接下来便需要进行杀青了,杀青方式是采用铁锅杀青,锅下以大火加温,在杀青时切忌让炭火产生烟,因为茶叶会吸入烟味,影响其品级。

杀青的要点是注意控制温度,勿使杀青过快,温度过高,扼杀茶叶的活性。

制作晒青毛茶的第三个步骤是揉捻,揉捻是将杀青过但未干燥的茶青揉成条状。揉捻对于普洱茶的后期陈化十分重要,揉捻得好的茶既有利于茶青干燥,又可保留茶味,防止茶气散失。

揉捻的轻重也直接影响着普洱茶的外观和后期变化以及开汤后汤水的亮度,在历史上,揉茶师是普洱茶制作中收入最高的,很多茶厂都花高价请揉茶师,并为其提供食宿,由此可见茶商对揉茶的重视程度。

制作晒青 毛茶的最后一步是晒青,即以阳光自然晒干茶青,晒青完成后,普洱散茶便制作完成了。

渥堆发酵发明于1973年,是加速普洱茶陈化的一种生产工艺,也是形成和奠定普洱熟茶特殊品质的关键工艺。

渥堆场所要保持清洁,无异味,避免阳光直射,室温保持在25度以上,相对湿度在85%左右。

一二级晒青毛茶初揉后解散团块,堆在蔑垫上,厚15-25厘米,上盖湿布,并加覆盖物,以保温保温,促进发酵。

渥堆时要根据堆温的变化,适时翻动1-2次,以防止发酵过度。三四级晒青毛茶初揉后不需解块,可立即堆积起来,堆成高100厘米,宽70厘米的长方形堆,并再加覆盖物。

此类毛茶渥堆时一般不翻动,但堆温如超过45度,需翻动一次,以免烧坏茶叶。

如果晒青毛茶含水量低于60%,可浇少量清水或温水,以每100千克茶喷水6千克左右为宜,喷洒要均匀。

在渥堆过程中,为做到保温保湿,还要注意将茶堆适当筑紧。但不能筑紧过度,以防堆内缺氧,影响渥堆质量。

渥堆时间,春季一般为60-70天,夏秋季一般为50-60天。发酵程度以茶叶颜色由暗绿变为黄褐,无青草气,附在叶表面的茶汁被叶肉吸收,黏性减少,结块茶团一打即散为适度。

在渥堆发酵过程中,大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可深性糖,而可溶性糖是构成普洱茶汤滋味和黏稠度的重要物质。

茶叶中所含的蛋白质占物质总量的15%-30%,经发酵后分解为多种氨基酸,赋予茶汤营养及新鲜口感。

芳香物质及糖类经复杂变化后可使茶有陈香味,茶多酚经发酵后形成的茶色素会使普洱茶具有独特的茶汤颜色和红褐色泽的叶底。

总之,经过渥堆发酵后,晒青毛茶的茶性变得醇和,茶味更佳。值得一提的是,渥堆发酵毕竟是人为缩短普洱茶的陈化期,这样生产的茶与自然陈化的茶在品质上还是差别甚大的,因此价格也相差甚远。

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